桐庐家乡美食小吃
2013/12/23 16:41:31 来源:浙江省非物质文化遗产网 选择字号:

    冷淘
  深澳老山边的冷淘历史悠久,在江南片非常有名,夏天农户都喜欢把冷淘做为早点的选择之一,它以松软爽口、营养丰富、食用方便而被广大群众所喜爱。冷淘选用优质大米为原料,经过粉碎、压榨制成。大力发展冷淘生产既能改善饮食结构,满足人民生活需要,又能为农民增加收入。
  制作冷淘先将大米浸泡后研靡成粉,并使水分均匀、适量地混合在粉粒中。然后将米粉通过粉干机初榨成松散颗粒。物料在蒸汽的作用下,升温下至熟化。接下来就是出条了。出条又叫出丝,是从大米到制成粉干的定型阶段。为保证冷淘出机时无结巴并条,表面光滑洁白且透明度高,一般采用二次压榨。将出机后的粉丝捞到盛有冷水的大缸里,再次捞到另一只水缸里,轮换二三次,再捞起,整理整齐,放到长方形的篾丝里。
  糙米圆子
  糙米圆子,古时候称为圆子,又称米馃,它即可当饭充饥,也可以当点心,更可以作为送亲朋好友的佳品,特别是到了过年过节时,是家家户户必不可少的一种特色小吃,尤其在江南镇彰坞村颇为盛行。
  凡是来彰坞村过时节的客人都会看到,吃到用米粉做成的特色小吃,其香气、味道独特,馃体大,形状特别,在祭祖时做供品,馃大表示福气大,在请亲朋好友品尝时,馃大表示气派大。
  彰坞村的糙米圆子相传在两百多年前祖先齐罗阿太共有六个兄弟,为了分土地而意见不合,后决定不分土地集中种田,实现轮流制,轮到那家那家就做糙米圆子分给各兄弟家,后来成了规矩,年年如此,一直流传到解放,因此成为了历史小吃。
  解放后实行了土地改革,大家都分到田地,各家各户自己做,从不间断的发展到现在,从生活条件的不断提高,糙米圆子的质量也不断提高,过去以大米为主要原料的转变为现在的豆腐猪肉增多,加上味精,胡椒粉配料,糙米圆子质量更新,香气更浓,味道更佳,闻名富桐新及杭嘉湖等地,流传甚广。
  做糙米圆子选用硬性早籼米作为主要原料,用世代相传的手摇小石磨把米磨成粉,经过反复多次试验得出结论,用半粗细的米粉最为适合。以一斤磨好的米粉,用两斤豆腐,半斤猪肉,味精、胡椒粉、水等适量,把它们搅拌均匀将拌好的馅,用手抓出大小相似的形状的馃,同时不可捏紧,更不可搓圆搓光;然后把做好的圆子放入蒸笼,把蒸笼放在锅子里(锅里的水要漫过蒸笼),在蒸的过程中看到有热气时将蒸笼上下调换一次,再蒸到热气笔直时便熟了,即可品尝,开笼时的圆子味道更好吃;
  打年糕
  年糕是最富喜庆色彩的农家食品,寓意“年年发财,步步高升”。大年三十,南方吃年糕,北方吃水饺已成我国的传统。桐庐县民间有过年打年糕、吃年糕的传统习俗。每到腊月二十之后,家家户户就开始打年糕,增添了浓浓的春节气氛。谁家打年糕了,村里的孩子们都会赶去“轧热闹”、“解解馋”。孩子们边吃年糕边唱着“年糕年糕,年年高;热烙烙,咬一口,两只角”的歌谣,那种闹盈盈、暖洋洋、乐融融的喜人氛围,仿佛大年已经到来。
  据说吃年糕是为了纪念伍子胥。伍子胥临死前对部下说:“如果国家有苦难,百姓断粮,你们到城墙下挖地三尺可得到粮食。”伍子胥死后,他的部下被越军包?围,城中断粮已饿死不少人,这时有人想起伍子胥的话,就去挖城墙,挖了三尺多深,果然挖到了许多可吃的“城砖”即年糕,结果打了胜仗。原来是当年伍子胥监督建城墙时,已做好了屯粮防饥的准备。
  年糕的式样有方块状的黄、白年糕,象征着黄金、白银,也有条状的年糕,造型模仿银条,都是以形状寄寓新年发财的意思。有的将年糕做成元宝、如意、十二生肖等形状,作为祭祀的用品,以图来年吉利。
  年糕是最富喜庆色彩的农家食品,寓意“年年发财,步步高升”。大年三十,南方吃年糕,北方吃水饺已成我国的传统。桐庐县民间有过年打年糕、吃年糕的传统习俗。每到腊月二十之后,家家户户就开始打年糕,增添了浓浓的春节气氛。谁家打年糕了,村里的孩子们都会赶去“轧热闹”、“解解馋”。孩子们边吃年糕边唱着“年糕年糕,年年高;热烙烙,咬一口,两只角”的歌谣,那种闹盈盈、暖洋洋、乐融融的喜人氛围,仿佛大年已经到来。
  年糕的式样有方块状的黄、白年糕,象征着黄金、白银,也有条状的年糕,造型模仿银条,都是以形状寄寓新年发财的意思。有的将年糕做成元宝、如意、十二生肖等形状,作为祭祀的用品,以图来年吉利。
  打年糕一般都在春节快到时家家户户要做的一件事,而且是一件大事、一件喜事。好像是一场家庭聚会,几户人家凑成一个小团队,自带柴火、米粉到约定的打年糕“作坊”,而那户“作坊”人家在白天就把杉木饭甑、石捣臼、大小陀碓已洗干净、晾干。几户人家的男女劳力互相帮助和配合一起打年糕。传统打年糕一般为手工制作,劳动强度很大,需要3~5个劳力共同协作。如今,为了提高生产效率,满足市场需求,有相当部分生产量由机器制作来完成,然而,因传统制作工艺生产的年糕与机器制作生产的年糕在口感上有一定区别,很多农户还在延用传统的制作工艺。
  馒头
  馒头种类繁多,形态各异,各地有不同的叫法。桐庐县农村所称的馒头,特指采用农家土制方法制作而成的类似土包形的面制发酵食品,主要生产地在富春江南岸一带,其中“珠山”馒头最为出名。“珠山”馒头在当地食谱中占有重要地位,而且历史悠久。
  在二百多年前,南乡连在一片,等到麦收后,农民在较长时间里都是吃的麦食,当时只是吃的米面疙瘩、麦粿汤、米面条等几种简单的米面食。后来吴家村里一人,用米面粉把米酒放入拌在一起,放一定时间然后去蒸,结果发现从小小的米面团,经过一蒸发了比较大,里面有一点空,吃起来味道比较好。
  后来,吴家的馒头从一家发展成多家,现上规模的有五家,原先只有几个笼屉,烧饭的灶上来蒸,现在有专用的灶,每次可以蒸上百笼;原先只有家中几个人来做,现在每家做的人至少有十几个,每天可以做几千或上万只馒头;
  根据传说,馒头表示发,平安,所以民间办大小事情是必不可少的,如:儿女婚嫁、上梁进新居、老人去世、办酒等都需要用馒头;现在不但是桐庐江南,而发展到整个杭州地区;每逢祝寿、婚宴、祭祀及逢年过节,人们都用馒头作为喜庆食品。如在喜庆酒席上,习惯在馒头中夹红烧肉,俗称“肉夹馒头”,以示主人好客,并有祝福之意。在建新房上梁合栋时,主人往往会将馒头连同糕点、糖果、甘蔗及适量的钞票等用食品袋包装好,从房顶上往大门口的地面上抛下来,俗称“抛梁馒头”,让邻居和过往行人喜抢拾捡,以示好运、庆贺之意。也有将馒头和臭豆腐分别在油锅内煎熟后,从中把馒头竖向切开,夹上臭豆腐,俗称“油沸馒头”,当作点心食用。馒头也是当地百姓馈赠亲朋好友的上佳礼品,具有浓郁的乡土特色。
  时令米馃
  在桐庐的餐饮文化中,其点心小吃丰富多彩,但最为普遍的当数民间农家用米粉制作的各种时令米馃。米馃种类很多,每样米馃除有独特的风格和名称以外,还有特定的文化内涵。过去农家供请匠艺师傅,招待他们的点心大多用“糊汤米馃是将米粉打芡后,在锅内用铲压扁并划成小块,然后加水、冬菜或南瓜丝煮着吃,味道十分鲜美。“清明馃”是在清明前后,到野外采剪野生艾青叶,洗净后用开水浸泡加入石灰水或明矾以除去苦涩味,再经清洗捣烂,和入米粉拌均匀,加入白糖做成圆饼(圆球)状即可。也有包入豆沙、芝麻等甜馅的,也有包入时令蔬菜或雪菜的。但众多的米馃中最为出名的是“蒸团米馃,又称“汤包”或“麦馃”。此馃外观洁白如雪、皮层糯软清香且稍有坚性,猪肉、春笋、雪菜、油豆腐或豆腐干、辣椒等切细,炒成熟馅包入其中,入口分外鲜辣甘香。“蒸团米馃”还充分应用了物理学原理,使得此米馃比任何地方的夹馅米馃都不容易破损,可算为地方一绝。农家米馃历史久远。
  由于米馃深受群众的喜爱,一些有经济头脑的人组织人员进行米馃规模性生产,将米馃推向市场,形势喜人。
  制作米馃先在浸米用的木桶中加入清洁水,再将定量的大米倒入已加水的木桶中,把漂浮于水面上的糠秕和杂质捞出,让大米在水中浸泡。大米沥干后,倒进粉碎机粉碎,后将米粉加入蒸箱中,通入蒸汽加热蒸煮。将蒸熟的米粉经冷却后,放入揉面机中进行搅拌揉面。揉面完成后放入制皮机中制皮。皮的厚薄、大小按产品要求进行调整。
  称取定量的蔬菜,切碎切细备用,再称取定量的食用油、食盐、味精等调料,将食用油倒入炒锅内加热后,倒入蔬菜及调味品,不断翻炒,直至蔬菜炒制出熟香味。让炒熟的馅料自然冷却备用(以手感判定无热度为准)。接下来就可以用制好的米粉皮把馅料包裹起来,按不同的规格、口味,制成规定形状和品味的“米馃”。
  米馃,可作主食,也可作点心。传统食用方法有:蒸煮。取新鲜或速冻米馃置于蒸屉上,蒸至米馃表皮发亮,手指轻按富有弹性即可食用。一般现做米馃只需蒸5—7分钟,具体时间视火候大小而异,注意防粘连。吃蒸团米馃有个小窍门,就是将取出蒸笼的米馃稍凉,等表面稍有结皮,此时食用,细嫩且有韧劲,别具特色。水煮。把米馃放入稀饭或开水当中,也可放于菜泡饭中,文火慢煮等米馃浮出水面即可食用。也可以取米馃放入微波盘中,不必解冻,中火5分钟左右即可食。
  农家每逢喜庆团聚之时,几乎都要用米馃,此时的米馃大多要点上红点,有的还会做成兔、猪、狗等动物生肖形状,使之增添喜庆色彩,用来馈赠亲友或街坊邻居。
  桐庐江南农村时兴做米馃邻里相帮的风俗,无论谁家做米馃,只要说上一句“今晚我家做米馃”,隔壁邻居的大妈大婶准会上门来帮忙,因此,会做米馃的人很多。
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